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宜蘭海鮮: 鯖科有鯖鰹鮪鰆,海撈一半是鯖科。

鯖科,是台灣漁業最重要、漁獲量最大、產值最高的一科。根據漁業署的統計,台灣年漁獲總產量約120萬噸,總產值約1000億元,其中鯖科漁獲產量和產值都超過30%。若僅考慮海洋漁獲(含遠洋、近海、沿岸漁業,合占比約75%,不計海面養殖、內陸漁撈、內陸養殖),則鯖科漁獲占海洋漁獲的一半。換句話說,海裡捕的魚有一半是鯖科的魚,鯖科的重要性可見一斑。

我們常見常聽到的鯖、鰹、鮪、鰆,都是鯖科的魚。根據中央研究院臺灣魚類資料庫(http://fishdb.sinica.edu.tw/) 的台灣魚類分類,台灣鯖科有11屬22種。一直覺得學名艱深,俗名混淆,每次看到魚都要猜猜看,聽到的答案也不見的精確一致,便想弄個清楚。花了些功夫爬梳比較思考,其實,要有個概念也不是太難,而且頗饒興味。

我用「鯖、鰹、鮪、鰆、馬加鰆」來幫助我分類、記住和認識他們。「鯖、鰹、鮪、鰆、馬加鰆」分別有 5,4,5,3,5 種,共22種。

鯖魚 3屬 5 種:大眼雙線鯖、花腹鯖、白腹鯖、富氏金帶花鯖、金帶花鯖。東岸最常見的是白腹鯖、花腹鯖,澎湖則有金帶花鯖。南方澳鯖魚魚獲量極高(每年數萬噸),政府和漁會也辦了鯖魚季來推廣。在台灣幾乎無人不知的茄汁鯖魚罐頭,就是宜蘭的名產。

鰹魚 3屬 4 種:圓花鰹、扁花鰹、巴鰹、正鰹。正鰹屬的正鰹年獲19萬噸(2012),是台灣產量最高的魚,南方澳稱它做肥煙,腹部縱紋是其特色。巴鰹屬的巴鰹又叫花煙、花蓮,沒有腹部縱紋,但有三個黑點(或多些少些),也叫做三點仔。魚販說花煙比肥煙好吃。花鰹屬有圓花鰹和扁花鰹兩種,我實在看不出來圓扁之名從何而來。扁花鰹也叫平花鰹、煙仔。圓花鰹比較細長一些,也許是這樣所以有個俗名叫煙管。鰹魚是製作柴魚主要的來源。

鮪魚1屬 5 種:長鰭鮪、黃鰭鮪、大目鮪、太平洋黑鮪、長腰鮪。黃鰭鮪、大目鮪、長鰭鮪台灣年產都各有5萬噸左右(2012),熱門的太平洋黑鮪產量已經快速減少,近來年產只剩數百噸而已。長腰鮪肉質較差,常做遊釣利用。除了做生魚片,鮪魚是鮪魚罐頭、海底雞的主要材料。

鯖科還有棘鰆、裸鰆、齒鰆 3 屬各1種,以及馬加鰆屬5 種。

齒鰆屬的東方齒鰆就是宜蘭出名的煙仔虎。很早就聽說過「只有宜蘭人懂得吃煙仔虎生魚片,美味更勝旗鮪」,剛到宜蘭的時候也不太相信,幾年下來,卻變成到漁市就先找新鮮煙仔虎了。我認為關鍵就是新鮮。只有宜蘭吃得到早上還在海裡游,全程冷藏(非冷凍)的煙仔虎生魚片。棘鰆屬的棘鰆,裸鰆屬的裸鰆體型都比煙仔虎大很多。棘鰆俗稱石喬(石鮫),魚體的雲狀橫紋和土魠很類似,難以辨認,有土魠舅、假土魠之稱。

馬加鰆屬在大陸日本叫馬鮫屬,馬加應是馬鮫音轉或誤傳。馬加鰆屬 5 種:康氏馬加鰆、臺灣馬加鰆、高麗馬加鰆、日本馬加鰆、中華馬加鰆。康氏馬加鰆就是土魠,土魠魚羹可是南北馳名。臺灣馬加鰆俗稱白腹仔(白北仔),常做輪切干煎,是美味的家常菜。高麗馬加鰆俗稱闊腹仔(闊北仔),量少質佳價昂。日本馬加鰆在宜蘭叫作馬加或正馬加,主要產在東岸,冬季盛產最為肥美,所以會有「一午二紅沙,三鯧四馬加」的俗諺。中華馬加鰆體型最大,可達2米以上,近年來產量極少。馬加鰆屬5 種都是美味且重要的食用魚,價格也比較高,算是鯖科的貴族。



 台灣漁獲量最大的前10強中,正鰹、黃鰭鮪、鯖、長鰭鮪、大目鮪,都是鯖科,10強就占了5強。

不少鯖科的魚有美麗的黯色條紋,這些條紋是很好的辨識特徵。透過波浪看魚群快速游動,他們身上的條紋好像水中煙一般,所以有好幾種魚的俗名有個「煙」字,如肥煙、花煙、煙仔、煙管、煙仔虎等。

鯖科的魚游速快,新陳代謝快,肌肉中的血含量高,魚肉多呈淡紅色,魚肉腐敗也較快,選購要注意鮮度、適當處理和保鮮。

台灣鯖科雖然有11屬22種,但南方澳南寧市場常見的鯖科魚沒那麼多,我看過同時也認識的有下列幾種:

  • 東方齒鰆(煙仔虎)
  • 白腹鯖(花飛、青輝)
  • 日本馬加鰆(馬加)
  • 黃鰭鮪(串仔、黃奇串)
  • 棘鰆(石喬、土托舅)
  • 巴鰹(花煙、三點仔)
  • 正鰹(肥煙)
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