宜蘭海鮮 -- 鰺科鰤屬御三家，寒鰤平政與間八

朋友請我們帶看買魚，我們到南方澳買到了竹筴魚、針梭、甘仔魚、赤鯮，還一起買一條 6公斤的「紅甘」。紅甘做生魚片、輪切清蒸、魚頭煮湯，我們高高興興吃了好幾餐。趁此機會我們來認識一下「紅甘」。

杜氏鰤(紅甘) 黃色縱帶，過眼斜暗帶，下尾鰭尖端白點

「紅甘」是鰺科鰤屬。鰤屬台灣只有兩種，全世界有9種。我們要介紹的是東北亞常見的四種。他們是：杜氏鰤(高體鰤)、長鰭鰤、五條鰤和黃尾鰤。先別擔心這些冷僻奇怪的名字，稍後介紹他們的俗名，我們就會發現他們其實並不陌生而且還很有趣。

鰺科(Carangidae)特徵：背鰭二枚，側線完整，大多具有稜鱗。其中的鰤屬(Seriola)，特徵是幼魚時，體側有數條暗帶，成魚時有一條從吻部到尾脊的黃色縱帶。

【杜氏鰤(高體鰤)】(Seriola dumerili)
杜氏鰤就是赫赫有名的紅甘，不但好吃而且喜氣洋洋，常常是辦桌的最愛。其他中文名還有紅甘鰺、竹午、汕午、紅頭午。英文俗稱 Greater amberfish, Purplish amberjack。新加坡則是直譯叫做琥珀魚。最大體長 180 cm。

幼魚時，頭部具斜暗帶，體側具5條暗帶；中魚時，體側及各鰭呈黃色、橄欖色或琥珀色。頭部斜暗帶逐漸不顯著，體側暗帶則已消失；成魚體色變化大，體背藍灰至橄欖色，腹面銀白至淡褐色。體側另具一條黃色縱帶，但有時不顯。各鰭色暗，尾鰭下葉末端淡色或白色。

杜氏鰤(紅甘)_幼魚體側五條暗帶

杜氏鰤(紅甘)_成魚暗帶消失，黃色縱帶出現

 
【長鰭鰤】 (Seriola rivoliana)
其他中文名有油甘、黃尾鰺、甘仔(臺東)、扁午(澎湖)、扁甘(澎湖)。最大體長 100 cm。

長鰭鰤(油甘)  尾鰭下葉尖端無白點，第二背鰭與臀鰭延長

幼魚時，頭部具斜暗帶，體側具6條暗帶；中魚時，體側及各鰭呈黃色、橄欖色或黃銅色。頭部斜暗帶仍清晰可見，體側暗帶則已消失；成魚體色變化大，體背褐色或藍灰至橄欖色，腹面銀白至淡褐色。體側另具一條黃色縱帶，但有時不顯。各鰭色暗，尾鰭下葉末端不具淡色或白色緣。

台灣魚類資料庫所列台灣鰤屬兩種，就是紅甘和油甘(高體鰤和長鰭鰤)。紅甘和油甘廣泛分布於全世界熱帶及亞熱帶海域。紅甘在臺灣各沿海、近海均產，是常見之魚種。油甘則是在臺灣東北部、東部及東南沿海可發現其幼魚；成魚則因棲息於外洋較深的水域，近海較難發現。

紅甘在日本叫「間八」(カンパチ / Kanpachi )，油甘在日本叫「長鰭間八」(ヒレナガカンパチ / Hirenaga-kanpachi)。紅甘油甘的頭部有過眼斜暗帶，從正前方看好像有一個「目間八字」，這就是「間八」得名的由來。

長鰭鰤 (長鰭間八) 左上魚可見「目間八字」

「間八」和「長鰭間八」非常相像，雖說一個體高，一個鰭長，但若不是兩種魚一起比較還是很難判斷。有篇文章教我們判斷的要點，就是看「尾鰭下葉末端的白點」，有白點的是紅甘，沒有白點的是油甘。(http://www.padi.co.jp/visitors/column/sakana_8.asp) 哇！看魚要看到 「尾鰭下葉末端的小小白點」，這門學問真是細膩艱深啊！

間八雖生長在亞熱帶，但也是列名御三家的好魚，實屬不易。在台灣野獲和養殖都有，是我們最容易享用到的鰤屬御三家。


再來，介紹兩種在溫帶水域迴游的鰤屬魚，台灣冬季偶可捕獲，但量很少。

【五條鰤】(Seriola quinqueradiata)
俗名青甘鰺、青甘, 日文名鰤 (ブリ, buri)，英文俗名  Japanese amberjack。最大體長 150 cm。主要分布於西北太平洋。五條鰤並沒有列入台灣魚類資料庫，而是列在「農委會漁業署同意輸入野生動物水產物種」。

五條鰤(青甘)  黑眼影，黃縱帶，眼下上頜轉角尖

 在日本，鰤魚是一種伴隨著成長，名字不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。這種魚在日本有100種以上的名字，但只有野生完全成熟的，才能叫鰤魚。

「鰤」的得名我看到兩個說法，都很有意思。

第一個是：此魚在「師走季節最肥美」。師走季節，是說「連氣定神閒的大師也要忙碌奔走的季節」，通常指天寒地凍的12月。這時候的鰤魚從北海道游到日本海越冬產卵，富山灣可以捕獲最高等級的鰤魚。

第二個是：「波裡萬知，魚中之師」。關西一般把鰤魚稱為ハマチ，是ハリマチ（波裡萬知）之略，要成長到能稱作鰤魚(Buri)的等級，要六、七年，期間以不同的名稱在各地的海域闖蕩，能夠避開種種危險而長成大魚的，應該都是波裡萬知的魚中之師了。

鰤魚排名御三家之首，脂膏豐腴，肉質甜美。在冬季特定時間捕撈的大型成魚被稱為寒鰤，含油量極高，油花均勻飽滿，入口即化。是製作刺身和壽司的上品。


【黃尾鰤(黃條鰤)】（Seriola lalandi)
大陸的俗名叫黃鍵牛，日文名平政(ヒラマサ, hiramasa)，英文俗名 Yellowtail amberjack, king amberjack。最大體長 250 cm。黃尾鰤分布甚廣，幾乎全球都有，是食用魚也是著名的遊釣魚。

黃尾鰤(平政)  黑眼影，黃縱帶，眼下上頜轉角圓

日文名「平政」應是從「平柾」而來，「柾」是直木紋，「柾目の魚」也就是「直紋魚」的意思，(『新釈魚名考』榮川省造) 。台灣不太區分青甘與平政，通通混稱青甘。在冬季，台灣附近海域也有機會捕獲一些青甘，不過其實絕大多數是平政。平政魚排名御三家之次，含油量(和活動範圍)介於青甘和偏熱帶的紅甘之間，也是高貴好魚，尤其在4~8月品質最佳。

就像紅甘、油甘極為相似難辨，青甘、平政也是一樣。青甘是「五條鰤」，平政是「直紋魚」，兩個名字不是說同一件事嗎？就是指幼魚若魚身體上的幾條橫暗帶。從名字不能提供我們辨識的線索，尤其是成魚以後暗帶淡去，更是相似難辨。網上有教判斷要點，就是看「魚眼下方上頜骨的轉角」。尖角是青甘，圓角是平政。(http://www.zukan-bouz.com/aji/buri/hiramasa.html) 。真是明察秋毫的學問，肅然起敬！

還有一種很相關的魚 -- 鰤平(ブリヒラ)。鰤平是公的鰤(Buri)和母的平政(Hiramasa)的一代雜交種(F1)，所以叫做鰤平(Burihira)。鰤平沒有繁殖能力，但生長迅速，是日本養殖界的新星。很可能，以後最常吃到的青甘就是鰤平了。

在日本，鰤魚與鮭魚都是除夕吃的吉慶魚，因喜好的魚而分成西部的鰤魚文化圈和東部的鮭魚文化圈。在日本關西地區，鰤魚是正月裡不可缺少的魚種。尤其在北陸地區，鰤魚幾乎是節慶必備的魚。

如果有機會到關西，別忘了體會一下鰤魚文化，點壽司要記得，「鰺科鰤屬御三家，寒鰤平政與間八」。鰤魚以寒鰤為美，平政則是春夏為佳，間八以夏秋較肥。會點「旬味」(當令美鮮)，板長(壽司台師傅)也會覺得遇到知音了。

如果沒有機會到關西，請來【漂鳥集】，我們到南方澳選一條道地野生紅甘吧！「新鮮」、「好吃」、「便宜」，王道三指標，這裡都具備。

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